花着厨师炒菜的钱，吃的是预制菜，预制菜已占领中国商场？ 厨师埃默里尔和拉加斯的葡式传承与家庭菜谱

花着厨师炒菜的钱，吃的是预制菜，预制菜已占领中国商场？ 厨师埃默里尔和拉加斯的葡式传承与家庭菜谱， 

花着厨师炒菜的钱，吃的是预制菜，预制菜已占领中国商场？

商场里面。各类菜品从南到北，口味各异但一应俱全。从中餐到西式，从小吃到大餐。不过当商场里的菜吃多了之后，您是否也发现了一点点问题，那就是为啥商场里炒菜，少了一种大排档里的火热气？即便是在家里做菜，客厅里也是能闻到炒菜散发出来的烟火气的，但商场里似乎有的只有菜品散发出来的热气。

回想以前，逛商场和吃饭几乎是分开的，并且几乎毫无关联。商场就是一个纯购物的地方，但不知道什么时候起，商场的购物荣光不再，更多的人是到了商场看看首饰，试试衣服，看看商场里的促销品，最后只是在吃饭的时候花了点钱。于是，更多的商场从开业宣传上就基本是按照美食街样式来，一般美食在商场中的占比能达到近5成，或者超过5成。

可问题也随之而来，我们在这些餐厅中就餐，几乎是看不到哪家餐厅会有厨师在后厨发出厨房里该有的锅灶声，也几乎闻不到应该有的烟火气。这是因为绝大部分的餐厅直接选用预制菜，在商场里已经很难吃到一份现切现炒的菜了。

像火锅店里，速冻的虾饺、火锅串串、鱼丸肉丸等，都是即热食品。而日料和韩料店里的海藻丝、海螺片、金枪鱼罐头，则属于即食食品。而牛排店里的腌制牛排，只需要经过简单的煎烤后，撒上调味料就行了。

很多人不在意，觉得一年吃不了几次牛排、日料韩料，毕竟最常吃的还是炒菜。但你有所不知的事，商场里的炒菜，几乎全都是预制菜的天下。不信你稍加思考，你常去的那家馆子，吃饭时候，可曾看到过厨师的身影？

大部分的商场餐饮店里，既没有传统意义的大厨，也没有调配作料的师傅。后厨占面积最大的就是冰箱和加热设备了。所以在预制菜中，这类食品多数属于即热食品。也就是点餐之后，只需要简单加热后摆盘，加上配料，就可以上桌了。也难怪很多人吃完商场里的菜，总觉得少了点什么。

商场的餐桌之上，几乎没有了厨师的刀工，剩下的只有机器流水线的食品，也没有了绝美的调味，有的只剩下了千篇一律。

当然，如果在商场里，所有的店面都要蔬菜现炒，遇到节假日人多时候，商场内的空气质量和污染指数，只能比你家厨房更甚了。

那不去商场，去路边吃个牛肉拉面，安徽板面，总能是现炒了吧？答案是也未必。只能保证部分店面的面条是厨师现场制作的，有些面馆，甚至都是直接准备的被机器做好打包好的面条，只需要拆包后煮一下而已。而面条里面加的牛肉，大概率还是统一制作的预制菜。

发布于：山东


厨师埃默里尔和拉加斯的葡式传承与家庭菜谱

在开设首家餐厅 34 年后，埃默里尔·拉加斯让其子 E.J. 掌管厨房。

他手臂几乎够不着柜台，却会从自家小后院菜园里剥蔬菜——这差不多是一个 7 岁孩子能帮的忙——而她则制作像卡尔多佛得这样的葡萄牙主食，这是一种让人感到慰藉的汤，里面有蔬菜、香肠和土豆。

12 岁时，他就在家乡（马萨诸塞州希望山湾东岸附近的一个葡萄牙社区）的一家家族面包店帮忙，洗锅碗瓢盆，一直到他能说服面包师教自己如何制作糕点和面包。

埃默里尔在新奥尔良的遗产

他对所有食物的喜爱来得挺简单。在母亲的文化和美食的激励下，他在面包店培养出了热情，这让他得以进入烹饪学校，最终来到新奥尔良。1990 年，他开了自己的餐厅，埃默里尔餐厅（Emeril’s），刚刚庆祝了它的 34 周年纪念日。

当然，随后他就在电视上成名了。他魅力十足，透过屏幕清晰展现，还教家庭厨师怎样通过大胆使用香料和往锅里洒酒来“提升一个档次”。他继续开了更多的餐厅，但他的旗舰店仍然是最受欢迎的，即使由于最近的一次改造，它已经与时俱进。“能开这么久可不容易，”他承认，“现在，我们期待着接下来的 34 年。”

E.J. 拉加斯谈归家

在这位厨师同名的新装修餐厅厨房里，一种不断发展的传承正在起作用，每一滴受秋葵汤启发的酱汁和每一片三文鱼芝士蛋糕都在强化这种传承。

埃默里尔在那儿（并非每晚都在，只是有时在），在一旁关注着订单的进出。

在一堆盘子和蒸汽当中，还有另外一个人：他的儿子 E.J. 拉加斯，皱着与他父亲一样浓密的眉毛，穿着和他父亲相同的厨师服。

E.J. 出生时，埃默里尔已经当了十多年的名厨。

没过多久，对食物的同样热情就吸引了年轻的拉加斯。

我还是个孩子的时候就在他的厨房里跑来跑去，可能会惹麻烦，但确实很想学习——即便在那时，”他回忆说。

令烹饪界惊讶的是，E.J. 在 19 岁时就挺身而出掌管 Emeril's，运用从丰富的童年经历以及与父亲在同一所学校接受培训中磨练出来的技能。

致敬他们的葡萄牙之根

正如希尔达借由她儿子与葡萄牙美食建立起联系，埃默里尔亦是如此。“这是通过他和我祖母的烹饪自然而然渗透进我身体里的东西，”E.J. 说道。“我小时候，她会做一些特定的菜肴，至今仍令我想起她，比如她每逢感恩节都会做的葡萄牙馅料（recheio）。每当秋天到来，我就馋这一口。”

自去年担任厨师赞助人起，E.J. 甚至在餐厅的精致餐饮、稍带卡津风格的菜单里调用了那些童年时期的食谱。“我们的客人或许没意识到他们正在吃的东西是受我祖母启发而来的，但这反倒更有趣，”他说道。在季节性菜肴中能发现文化的踪迹，像用 recheio 填充的鹌鹑以及浸泡在 caldo verde 里的鱼。

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希尔达的葡萄牙炖鸡

这些深受家庭喜爱的菜肴包括希尔达的炖鸡，其有着浓郁的、慢慢炖煮而成的调味肉汤，会出现在家庭餐桌和节日场合中。

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葡萄牙蛋奶挞

就像埃默里尔糕点店时期的传统葡萄牙挞那样，它们有着甜美丝滑的蛋奶馅，还有着金黄色、一口大小的外皮。埃默里尔和 E.J. 曾尝试制作一个巨大的版本，其类似于一种棋盘派。

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开设新餐厅

这对父子二人正在通过一家名为 34 餐厅和酒吧的新场所来更充分地庆祝他们的家族传承，预计今年秋天开业。这家餐厅因他们作为家族中第三代和第四代名为埃默里尔之人的关联而得名，完全致力于葡萄牙美食。

让人联想起葡萄牙常见的热闹的燃木厨房，其特色在于每日轮流供应的小吃菜单，是对他们的根源，以及于 2016 年在新奥尔良生活了二十多年后去世的希尔达的浪漫颂歌。“她在我的烹饪和生活中一直是巨大的灵感来源，”埃默里尔说。“我想与任何走进我们店门的人分享。”

多年来，埃默里尔的食物曾感觉就像是他自身的延伸，但如今已不仅仅属于他；E.J. 延续了其父亲和祖母开创的美味传承。“我很高兴看到儿子带头并融入自己的创意，”埃默里尔说。“你和你的孩子最终从事同一份职业并非理所当然，所以我很珍惜。”