2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会分会场十肉品科学专场（二）

2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会分会场十肉品科学专场（二）， 

2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会分会场十肉品科学专场（二）

会议主持人

孙京新 教授

青岛农业大学食品科学与工程学院

刘登勇 教授

渤海大学食品科学与工程学院 副院长

会议报告

报告一

白羽肉鸡木质化胸肉品质特性、检测分级及加工利用

孙京新 教授

青岛农业大学食品科学与工程学院

报告简介：

世界范围内，白羽肉鸡养殖数量越来越大，产业对其生长速度和体质量的过度追求导致木质化胸肉及其他肌病问题日益严重。本报告介绍了白羽肉鸡木质化胸肉的发现过程及发生率；比较了其与正常鸡胸肉的食用品质、微观结构和肌原纤维蛋白理化特性等品质指标的变化；简述了近红外光谱、机器视觉和高光谱成像技术等对木质化胸肉、白纹肉检测与分级的国内外研究进展；介绍了糖基化、预热协同超声、多酚改性等对木质肉肌原纤维蛋白特性改善机制与其他可能的深加工利用途径。

报告二

猪肉脆片微波真空干燥工艺优化及货架期品质提升策略

刘 骞 教授

东北农业大学食品学院 副院长

报告简介：

目前，随着世界人口的增加、居民膳食结构改变等原因，促使消费者对绿色天然、营养休闲食品的需求不断上升。猪肉脆片因其营养价值丰富，占据休闲食品市场。传统猪肉脆片的加工工艺多为油炸、热风干燥、挤压膨化和冷冻干燥等，存在干燥效率低、营养损失或油脂严重氧化等缺陷，不能较好满足消费者对健康安全的需求。微波真空干燥技术将微波干燥技术和真空干燥技术有效结合，弥补了传统加工工艺的缺陷，可高效、高质、高膨化度地完成脆片的脱水干燥。因此，利用微波真空干燥技术开发一款新型高蛋白、低脂的猪肉脆片具有可行性。然而，贮藏过程中脂质氧化酸败会促使脆片变质，脆性下降的同时产生异味，影响消费者感官感受。近年来，天然抗氧化剂由于其低毒、高效、绿色等优势，在一定程度上能够满足“大食物观”的需求，被认为是满足“清洁标签”的新型趋势。天然抗氧化剂的添加可有效延缓肉制品氧化、改善肉制品品质及营养价值。但是，关于天然抗氧化剂对猪肉脆片贮藏期间品质及风味等方面的影响缺乏系统性研究。因此，本研究以猪肉脆片为研究对象，系统研究关键工艺参数（微波功率、微波时间、贮藏温度和贮藏时间）对其品质、干燥特性和风味的影响；利用氧化参数预测货架期，分析天然抗氧化剂对延长货架期的作用；通过气质联用和非靶向脂质组学等技术，探究不同天然抗氧化剂对猪肉脆片贮藏期间品质和挥发性风味物质的影响，以期为开发高品质猪肉脆片奠定理论和技术支撑。

报告三

烤羊肉串食用品质特征及其生成规律

刘登勇 教授

渤海大学食品科学与工程学院 副院长

报告简介：

作为我国烧烤史上的经典之作，烤羊肉串不仅是广受消费者喜爱的美食，更是我国烧烤文化的标志，甚至逐渐作为一种文化符号在Z世代消费群体中流行，因此非常有必要探究烤羊肉串风味、口感、色泽和营养价值等食用品质的特征及其影响因素。本团队历经10 年，研究揭示了烤羊肉串中关键香气物质及其生成机制，并验证了孜然对烤羊肉风味的改善作用；探究了烤制过程中质地变化规律，并通过机器视觉技术对不同烤制阶段羊肉串的颜色进行快速识别、对褐变程度进行预测，为烤羊肉串品质评价标准化提供科学依据；探究了烤羊肉中蛋白质氧化和消化特性，为烤羊肉的营养品质评估提供了新视角；针对预制羊肉串的复热品质变化，在保持羊肉基础品质的前提下改善其感官属性，提升消费者对预制羊肉串的感官满意度，促进烧烤产业创新和文化传承。

报告四

肉品加工油烟与风味

蔡克周 教授

合肥工业大学食品与生物工程学院

报告简介：

肉品经炒制、烧烤和油炸等高温烹饪加工后可以产生特有的风味，但是也不可避免会产生烹饪油烟。烹饪油烟是指高温加热导致油脂分解、水分蒸发和食材本身的分解，所产生的各种挥发性化合物、颗粒物等形成的复杂化合物，包括有颗粒物、多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）和其他气态污染物，其中PAHs和一些挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）是已知的具有致癌性物质。课题组近期研究了影响烹饪油烟产生的因素，发现不饱和脂肪酸含量低的油脂可以减少油烟中醛类化合物的生成，油炸瘦肉产生的颗粒物也显著低于油炸五花肉。油烟固然会对环境和人体造成一系列的危害，但中式烹饪格外注重的“锅气”是否也离不开烹饪油烟的参与，采用气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-离子迁移谱技术对炒制五花肉产生的挥发性风味物质进行定性评价，明确了油烟浓度和挥发性风味物质的积极相关性。研究结果有利于进一步了解肉类菜肴风味品质的形成机制。

报告五

肉类加工副产物脂肪的结构功能与健康脂肪产品的研究

孟 宗 教授

江南大学食品学院

报告简介：

我国作为全球最大的肉类生产国之一，肉制品产量一直保持稳定增长，肉类总产量超过9 000万 t。肉制品副产物脂肪（猪油、牛油、羊油、鸡油和鸭油等）因赋予加工食品特有的型、色、味，在火锅/方便面底料、各种烘焙、煎炸产品中广泛应用。此外，动物脂肪的加工利用可部分弥补国产油脂低自给率，依赖进口的局面。动物脂肪目前主流加工技术为直接使用、分提、复配或酯交换改性（低/零反式脂肪酸、非氢化工艺），但上述产品仍存在高含量胆固醇、大量长链饱和脂肪酸及加工性能差等问题（如牛油起砂）。面对动物脂肪的健康问题，通过动物脂肪结构功能解析，利用植物油脂与植物基蛋白、多糖，通过多相态（聚集态、结晶态等）、多尺度结构构建，设计出一类兼具绿色、健康、稳定、类脂肪感良好的未来新型低脂结构化脂肪，开发了低饱和人造奶油、酥皮油及植物肉脂肪产品，并探讨了目前主流胆固醇高效去除加工技术。针对动物脂肪产品起砂问题，探讨了砂粒晶体形成过程中油脂迁移、晶型衍变规律，建立了动物脂肪中砂粒晶体形成的路径及结构模型，深入阐述了动物脂肪起砂的机制及消除关键控制点，推动了健康动物脂肪产业的发展。

报告六

肉及肉制品新鲜度影响因素及控制方法研究进展

陶光灿 正高级工程师

贵阳学院食品科学与工程学院

贵州省山地珍稀动物与经济昆虫重点实验室

报告简介：

由于食品腐败变质所引发的资源浪费及健康问题层出不穷，给社会和家庭带来了沉重的负担。为深入研究肉及肉制品新鲜度研究的进展状况，采用CiteSpace软件对肉品新鲜度领域文献进行计量法分析，判断肉品新鲜度的重要性，进一步针对肉品腐败变质的原因进行剖析，同时对肉品保鲜技术的研究进展进行综述。发现“consumer behavior、diet quality、regulatory challenges、alternative protein、consumer acceptance、冻藏、指示膜、聚乙烯醇、花青素、生物胺、冷鲜羊肉、三甲胺、亚硝酸盐”是目前学术界关注的热点；肉制品的微生物、氧气含量、含水量、脂肪氧化、蛋白质氧化等均能影响其保质期。通过物理、生物、化学等保鲜方法均能延长其保质期；多功能膜与人工智能结合可以实时监测食品质量状况；电子鼻、电子舌头等新颖的检测技术能快速且无损的检测其新鲜程度。

报告七

负责白藜芦醇乳液的壳聚糖/明胶缓释膜的制备及对生鲜肉品保鲜的影响

赵 冰 正高级工程师

中国肉类食品综合研究中心动物源性食品研究部 副部长

报告简介：

为开发肉制品高效保鲜材料，以壳聚糖（chitosan，CS）、明胶（gelatin，GEL）及负载白藜芦醇（resveratrol，RES）的Pickering乳液（Pickering emulsion，PE）为原料，通过流延法制备缓释保鲜复合膜（chitosan-gelatin-Pickering emulsion，CS-GEL-PE），采用傅里叶变换红外光谱仪、扫描电镜和智能电子拉力实验机等测定其结构、物理性能、抗氧化及缓释性能，并分析其在调理牛排中的保鲜效果。研究发现，PE的添加未引起膜结构的改变，但是增加了复合膜的厚度、密度、抗拉强度、断裂伸长率、抗氧化及缓释性能，降低了复合膜的、溶解度、溶胀率及水蒸气透过率。当PE添加量达到6%时，复合膜综合性能最好。通过对调理牛排中的保鲜效果发现，CS-GEL-PE对调理牛排的pH值、硫代巴比妥酸反应物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及菌落总数都具有重要影响，可以延长调理牛排的货架期，且与直接添加RES的复合膜（chitosan-gelatin-resveratrol，CS-GEL-RES）相比上升更为缓慢。因此，CS-GEL-PE膜具有优良的机械性能和保鲜效果，为肉制品的保鲜提供基础支撑。

报告八

牦牛肉品质特性及产地溯源

郝力壮 研究员

青海大学青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室 副主任

报告简介：

青藏高原独特的自然环境孕育了世界上群体规模最大的家养大型家畜——牦牛，它作为雪域高原独特的旗舰型物种，为藏民族生产生活提供着一切物质和精神材料。牦牛肉和乳生产是高原家畜生产的主体，其品质特性支撑了这一区域人民的物质需求和健康需求。牦牛由于其养殖方式和高海拔高寒天然草场牧草的独特性，其肉、乳呈现出其他家畜肉乳不同的品质特性。牦牛肉具有营养品质高、嫩度差的突出特点，而牦牛乳则呈现营养品质独特且功能性成分含量高的显著特点，这些都是青藏高原发展牦牛产业的基础和优势。青海大学牦牛营养团队长期对牦牛肉乳品质特性进行了细致而全面的研究，在阐明其品质特性的同时，系统研究了采用营养与饲养的措施来改善和提升牦牛肉乳品质特性，以使之成为高附加值的肉乳产品，为牦牛产业发展和高原地区乡村振兴提供技术支撑。

报告九

骨胶原蛋白肽类运动营养膳食产品研发与产业化

郭玉杰 副研究员

中国农业科学院农产品加工研究所

报告简介：

我国畜禽骨资源丰富，年产量高达1 700余万 t，居世界首位；畜禽骨富含胶原蛋白、骨多糖、矿物质等营养素，是开发功能性骨源食品重要原料。“健康中国2030”规划纲要指出，实施国民营养计划，强化重点区域、重点人群膳食营养干预，全面推进健康中国建设。中国农科院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队通过多年的攻关，发明了牛、鸡等硬质原料骨一步法“固-液”汽爆液化技术，突破了营养组分提取耗时长、效率低等难题；攻克了液化动物软骨联产硫酸软骨素多糖、Ⅱ型胶原蛋白肽的技术，拆分率达98%以上，实现了Ⅱ型胶原蛋白肽和骨多糖的绿色联产；从“分子-细胞-动物-人体”水平阐明了骨多肽/多糖分子的“构效-量效-组效”关系，多层次多维度确证了骨肽对抗骨质疏松与骨多糖对关节修复的生物学效应；创制了增加骨密度类、关节护理类、蛋白补充类、运动后恢复类系列新产品30余种，技术支持内蒙古蒙肽、杭州衡膳、烟台中科春晖等5 家优势企业获首批运动营养膳食生产许可，培育了功能性骨源食品新产业，实现了进口替代，打破了国外技术垄断。

报告十

肉制品特征风味感知及其减盐的研究

陈艳萍 副教授

上海交通大学农业与生物学院

报告简介：

肉制品是我国居民日常必需品，消费量持续稳居世界第一。肉制品的特征香气对于其优质品质具有非常重要的贡献。食盐对人体健康和食品调味非常重要。食盐控制肉制品特征风味物质的生成，促进口腔中肉香风味的释放和感知。但是食盐长期摄入超标会引发高血压、冠心病等心血管疾病，是世界许多国家亟待解决的公共健康问题。一方面，传统工业化生产的肉制品，如干腌火腿、咸肉、酱卤肉等，在制作过程中需要加入大量的食盐（钠盐），而降低钠盐的肉制品存在风味不足的问题。另一方面，全球范围内近10年来在细胞培养肉快速发展，但是其大规模生产面临肉制品特征风味不足和生产成本高等方面的挑战。项目组前期以干腌火腿、白切鸡为案例，通过多维技术手段探究肉制品特征风味组成与感知机制，以多维数据分析，机器学习等方式构建肉制品的感官评价标准和快速筛选方案；基于分子感官组学和多维感知技术挖掘传统食品中的风味增咸因子。研究结果为提升肉制品健康风味品质，开发肉制品“减盐不减咸、减盐不减风味”的方案提供解决思路。

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编辑|农梦琪（实习）

责 |张睿梅

为加强企业主导的产学研深度融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办 ，以当前食品科技发展趋势和食品产业发展的重点科技需求为导向，针对食品产业发展面临的重大科技问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。

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