莆田鞋微信小程序商城，我们在莆田逛完，转头就大吃羊肉海蛎红膏蟹，真鲜！

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食物很真

以下是没事干研究院的城市风味系列

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请敞开食用

「莆田」，福建的一座古城，两大著名特产：「潮鞋」和「医院」。这个城市的活力，出现在夜晚十二点以后：各路人马开始行动了。买鞋的，卖鞋的，骑着小车送鞋的，全都开始了一天的「工作」。当地人管这些鞋叫「阿贸」。因为有关部门大力整治，阿贸市场全天紧闭大门，只在半夜点后在门口挂二维码，微信接头。好奇地加了个微商，每个老板都详细教我假鞋分级，感觉很真诚……闻佳老师听完说，啥？莆田卖假鞋的会老实？有鬼了。下单双「莆田特产」，本来还打算找上海研究球鞋的业内专家来验真，结果直接货不对版，连我都看得出有问题……雏菊大小不同，走线粗糙，闻佳老师不幸言中……立即质问店家，问他对得住莆田假鞋之都的招牌吗！老板出于荣誉感，立即另外给我发了一双，号称「高版本充正级别」，有没有那么神？

选了块一双权志龙同款小雏菊，块一双倒钩高帮，文末详细比对真假！

话说回来，莆田鞋虽假，东西是真的好吃！在福建最东边的它，有着优越又漫长的海岸线。港湾多，咸淡水交汇，孕育了丰富的渔业资源。事实上，以渔业为主的莆田，就是妈祖文化的发祥地。莆田人对食物的追求也很真，不论是食材和烹煮方式，都讲求食物本身的「鲜」。为了追求食材的本味，白灼清水煮是常见的烹饪手法。一道白灼章鱼汤就是典型。莆田人善于调味，利用各种鲜味食材（菇小海鲜）来提味，也会把海鲜组合起来，鲜上加鲜。一道莆田卤面里面有虾米红菇等各种提鲜的材料。即便是土笋冻这样的平民小吃，依然是追求鲜的极致。这道弹的土笋冻就是取海里的沙虫，熬出胶质和鲜味后放入小碟子里成型。??菜场，是城市的缩影，

走，从逛菜场开始，认识莆田的真·鲜！

「海蛎甜」「软螺甜」，莆田菜的鲜美，源自于食材的鲜甜滋味这个季节的菜场，主场小海鲜就是海蛎。莆田人的日常餐桌也离不开它，海蛎煎海蛎饼炝海蛎。海蛎就是牡蛎，可以说是长不大的生蚝，但比普通生蚝更加嫩和鲜甜。

农历七月半后，海蛎变肥，一到赏味期就被渔民们打捞上来。好的牡蛎，肚子饱满且白，裙边要黑。莆田的菜场，更像是海底总动员。

除了新鲜海鲜，它们还会被制成各种干货，在这里陈列。紫菜红菇干

莆田还隐藏着许多民间艺术家，专门磨章鱼的老伯——章鱼兰：就是加入茶籽粉去除章鱼黏性，然后不断打，让章鱼吃起来口感变脆！菜场里的春卷皮艺术家：

手速惊人的套肠艺术家：莆田菜的鲜，在于对本味的追求

莆田人做菜，从食材出发，追寻本味不论是大饭店还是小馆子，莆田菜烹饪手法都很简单直接。农家小馆里吃到的一道本地海螺，只加一点福建老酒姜片直接水煮。肉很弹，用牙签剥出后，蘸酱油醋吃。香菇豆，加八角和盐水煮熟。

炒八素，其实并不素，是炒猪肚大肠猪舌笋片豆干青椒红椒。只是每样食材都处理得干净到位，没有太多佐料，就很好吃。红番鸭汤。里面加了巴西菇干煲汤，提鲜。

鸭子挺出色的，但当天煮的时间不够，喝起来，巴西菇有点抢味。炒软螺。本地软螺添加少许酱油爆炒。新鲜，肉质弹脆。莆田的炸春卷，比普通春卷大个。脆脆的外壳，里面裹了包菜粉丝香菇虾皮萝卜等，没什么特别的，就是鲜美。炒沙虫，用青蒜去爆炒调味，脆脆韧韧的，还带着鲜甜。本地胡瓜清炒，清甜爽口。小海鳗，干炸，脆脆的，没有过多调味，当零嘴吃不错。福建产锥栗，直接用水煮，粉粉糯糯的香的不得了。

还有本地一家海鲜楼，最出名的是一道章鱼汤。看着清汤寡水，但喝起来却十分鲜甜。章鱼本身就有鲜味，经过处理后，脆弹。蛏子，加点葱姜蒜蓉和酱油蒸。拨开蒜堆，已无任何腥味，只剩下脆弹的肉质。炒海蛎，海蛎轻裹一层地瓜粉，加葱简单炒炒，吃海蛎的甘甜鲜美。

紧实的石斑鱼，皮煎得脆脆的，加一点酱汁勾芡。里面的肉，依然白璧无瑕，微微弹牙。另一个把莆田的鲜表达到极致的就是土笋冻。

在哆头村里，有位老伯伯，做土笋冻特别出名。哆头村也以土笋冻出名，莆田市售的土笋冻也常以哆头土笋冻为噱头。

土笋冻，就是用海里的沙虫熬，熬出胶质，装模凝固。沙虫图我就不放了：）

薄薄一片，从冷藏柜里出来，像是天然的海味果冻。

很多地方的土笋冻会加入明胶等，但阿伯坚持每天手熬，实实在在的处理沙虫熬制沙虫，煮到胶质和鲜味全部释放。

吃得时候，滴入几滴酱油，沿着壁一刮，土笋冻就脱模了。

呲溜一下吸进嘴里，有很明确海鲜的鲜味和甜味。配上脆脆的沙虫，可以吃掉一整排。

提到的第家是莆田「阿涵饭店」，第家叫「江夏海鲜楼」。土笋冻在莆田的哆头村，叫「阿溜土笋冻」。哆头村村口有个卖米糕的摊车。简单的糯米糕小米糕都做得很出色，如果有幸遇到可以买几块试试（因为叔叔看心情出摊）。莆田菜的鲜

在于鲜和鲜的搭配

除了对食材本身的追求，莆田人也善于运用各种鲜味的食材来提升鲜味。这是一家本地人吃了几十年的豆浆老店。卖两种，豆浆和豆浆炒米粉。蛋炒在锅中，加本地兴化米粉去炒。兴化米粉是莆田特产，比普通米粉更细。最特别的是炒制过程中会加入豆浆，米粉吸饱豆浆汁后，会变得更加绵滑。米线除了顺滑，更增加了豆香。蛋块大，还配了点榨菜腌包菜，和豆浆米粉配着吃，非常满足。莆田卤面也是鲜味综合的一个代表，跟福建其他地区做法不一样，除了加海蛎虾米之外，汤汁还会红红的，因为放了红菇提鲜。红菇是一种比较珍贵的菇类，提鲜效果很好，常用来煲汤。小杂海，也就是小杂鱼，各种鲜鱼在一起，鲜上加鲜！里面有海鲫鱼带鱼各种鲜鱼拼在一起。鱼肉新鲜嫩。表皮带了大铁锅炒出的焦香气。还有本地花菜和红花蟹的鲜味搭配。本地的花菜，梗长，呈伞状，脆甜多汁。应该用了薄薄的蛋汁去勾芡。脆嫩的花菜上还裹了蛋液，很特别。蟹虽小，但很肥。店里还有腌渍好的生蟹，微微有点咸，吃蟹的原味和嫩滑的蟹黄。炒什锦蔬菜，草菇鱼板负责提供鲜味，马蹄负责口感，薄薄勾芡。一口的爽脆和鲜美。目鱼溜，新鲜大块的目鱼上一层薄薄的地瓜粉和醋，入锅烫熟。上浆可以保留嫩度和锁鲜。汤里也有花菜会增加鲜甜感，花菜本身也更脆嫩。还有一家餐馆也很好地体现了莆田菜鲜上加鲜的特点。头水紫菜焖海蛎，两种都是莆田出名的物产，加了一点猪油和芋头炒，很香很鲜。头水紫菜，是指第一次长成后就收割的紫菜，第二次长成的叫二水，依次类推。头水紫菜更加嫩。

头水紫菜嫩，顺滑入喉，完全不会有平时紫菜吃到的卡喉感。

温汤羊肉，莆田仙游县的特色菜，选用小羔羊肉，小火温汤慢慢煨出的，所以羊肉是红红的。没多余的膻味，只有肉的鲜味，皮脆肉嫩。还会配上莆田特有的蘸料——酱油蒜醋。

海蟹肥美的时候，可以点一个粉丝蒸蟹。这种蟹在当地叫正蟹，肉质紧膏饱满。只是现在的蟹，即便不大个，都会有鲜甜的膏。

但这道菜最好吃的是铺在蟹底下的粉丝，因为被蒸出的鲜汁浸润，特别鲜美。除了海鲜，其他食材也遵循对本味的追求。像这道农家滴露鸭，选用吃稻谷天以上的大鼻子番鸭，加水和盐巴蒸。蒸出的鸭汤滋味香浓，鸭肉嫩无腥味，完全没有印象中鸭肉柴柴的味道。

土猪肉汤，选用新鲜土猪，加水煮汤，用猪杂（猪肝猪肺）来让汤底变得鲜甜。吃到的是比较原始的猪肉香。炸软豆腐。豆腐更像是油泡泡，软软的都是孔。炸后蘸酱吃，吃一个口感。荔枝肉，福建名菜，是裹粉炸好的猪肉，好的荔枝肉得选用猪梅花肉。各家做法都不一样，这家特别的是加了南乳汁提鲜调味。鸭杂泗粉，特别喜欢。泗粉就是当地一种比较粗的红薯粉丝。鸭杂鲜美，鸭血嫩，浓稠的汤，配上吸饱了汤汁的粉丝，很好吃。感觉像是加强版的老鸭粉丝汤。海蛎饼，就是把海蛎肉，和面粉地瓜粉一起。是本地不可少的一道主食。外壳酥脆，里面嫩嫩的，还有鲜甜的海蛎。还有妈祖麦煎，吃起来有点像糍粑，软软。表层有股焦香，越嚼越香，吃起来有种糙糙的谷物颗粒。新疆南瓜，直接蒸熟。清甜软糯，一口气吃好几块也不腻。豆浆店是「涵江后街豆浆」。店里还有季节限定的，古早的沙琪玛，是咸甜口味的哦。第家是在哆头村「哆头吓弟饭店」，是夫妻店，老板是厨师，老板娘打扮得很精致。第家是「老蒲鲜」。当地比较出名，我们去的是总店。彩蛋！河粉店！

莆田是著名的侨乡，各地还有不同的侨民区。来到越南侨区，便是河粉遍地。家家户户几乎都做河粉和白斩鸡。

店里卖两种粉，一种是河粉，一种是肠粉。河粉入口顺滑，配上猪骨熬出的清汤头，加几片香肠。

肠粉跟广式肠粉不太一样，它把米浆烫成的皮做的更薄。

出锅前浇上老板娘做的肉酱，里面有洋葱酥菜脯木耳肉沫。

滑嫩爽口，配着肉酱很过瘾。香肠是手制的，口感不那么紧实，但是很香很好吃。还可以去这家店对面买一只白斩鸡，老板现买现杀，杀完后丢进做河粉的猪骨汤里慢慢煨熟。即便是老母鸡，这种低温慢煮的方式，煮出来也是皮滑肉嫩。蘸上调好的酱油，非常好吃。越南河粉是「粉汤强」，白斩鸡在他家对面。

题外??本文特别感谢「莆田餐厅」创始人@方叔叔和他的厨师团队，以上的餐厅都来自他们的推荐。

??歪个楼！当地人管莆田鞋叫「阿贸」，白天是没有的，半夜点以后才开门。凌晨的豆浆店，买完「阿贸」去喝豆浆的年轻人。

块一双权志龙同款小雏菊，块一双倒钩高帮。

拿了真鞋拍了对比图，发现细节差别很大!?左右哪双是真的，你猜？????????

正确答案评论区里见。正经脸：当地政府对假鞋产业打击真的很激烈，莆田在全国人民心目中改变印象，指日可待

老板夸张言论看着好好笑，但打击整治到无法开门，是真的噢?

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本文的研究员

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坚持化全妆做菜是对食物最大的温柔。

曾写过「年家宴系列全套」「?冰箱养牛排」「四月酿梅酒」「台州指南」

小堵车

剁手过狐狸杯子被清洁大叔扔过蟹粉写过青椒炒肉丝中餐入门指南胖斤潮州指南无限回购零食榜。

少女心的影像工作者

视频组陈伟霆

曾拍过「湖州羊肉」「陕西富平视频」「龙华寺素面」

用好吃的方式吃一生

祖国各地好风物

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